Uscare Fructe

Uscarea si deshidratarea legumelor si fructelor reprezinta un proces tehnologic prin care se reduce continutul natural de apa pana la un nivel care sa impiedice activitatea microorganismelor fara sa fie distruse tesuturile sau fara sa se deprecieze valoarea aliemtnara a produselor. Astazi, din ratiuni economice dar si pentru siguranta alimentului indepartarea umiditatii din legume si fructe este realizata astfel:

-        In gospodarii individuale, dar tot mai putin, se practica uscarea la soare, procesul fiind considerat uscare clasica.

-        In organizatii specializate de conservare a legumelor si fructelor se practica deshidratarea care este un proces de uscare fortata condus si controlat de om.

Este important ca pe eticheta produsului finit sa fie precizat modul de indepartare a umiditatii. Inscriptionarea contine una din cele doua mentiuni: produsul uscat natural sau cel deshidratat. In timpul uscarii si in special in timpul deshidratarii fructelor si legumelor au loc urmatoarele transformari.

-        Transformari de structura pentru ca fructele isi reduc volumul datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare;

-        Transformari de culoare – degradarea culorii fructului sau legumelor este in functie de temperatura, de durata de eliminare a apei si de prezenta metalelor grele, de continutul de zahar reducator dar si un rezultat al proceselor oxidative care au loc;

-        Transformari de aroma si de savoare. Pentru deshidratarea produselor cu aer cald are loc antrenarea cu vapori a aromelor specifice din care se intregistreaza o pierdere de arome. La uscarea naturala pierderile de aroma si de savoare sunt determinate in general de durata procesului dar si de umiditatea relativa a mediului inconjurator in care sunt expuse materiile prime.

-        Sunt reduse valorile alimentare. In timpul procesului de deshidratare in functie de regimul termic aplicat au loc unele transformari sensibile in compozitia chimica a produselor care le influenteaza valoarea alimentara.

Fructele si legumele deshidratate sunt perfecte pentru durata lor lunga de viata dar si pentru faptul ca sunt mult mai usor de pastrat si ocupa mai putin spatiu. In plus, peste 90% din valorile nutritive se pastreaza deci nu exista pierderi majore cauzate de deshidratare sau uscare.